A Michelin Guide: Útmutató, ahogyan a franciák sztárjai alakítják a világkonyhát

Tóth Dorottya

Ki gondolta volna, hogy egy gumiabroncs-vállalat elég befolyásos lesz ahhoz, hogy eldönthesse egy híres étterem vagy szakács dicsőségét avagy hanyatlását? A Michelin Guide a csillagokat felettébb takarékosan ítéli oda, csak azoknak, akik igazi isteneknek bizonyulnak a konyhában és a tányéron is.

 

Michelin guide 1

Miután bebarangoltuk a történelmet és megjavítottuk az első lapos kerékpár gumiabroncsot a Michelin testvérekkel, és miután összebarátkoztunk a kemény és a barátságos Bibemdummal, itt az ideje, hogy egy mély levegőt vegyünk és és helyet foglaljunk egy asztalnál, hogy megszámoljuk a tányéron felsorakozott Michelin csillagokat.

Az autó- repülő- vagy űrhajó-abroncsok és a híres Michelin logó mellett a francia márka története kiterjed a múlt század gasztronómiájára is: receptek ezrei, összetevők ezrei, séfek ezrei vannak, akik mind szívesen érvényesülnének.

A clermont-ferrand-i brand gasztronómiai kalandja röviddel a Bibendum születése után kezdődik, amikor a Michelin testvérek megpróbálták megalapozni Franciaország gumiabroncs-iparát. A kontextus nem volt éppen kedvező, mivel Franciaországnak csak valamivel több mint 3000 autója volt, és a Michelin nem tudott ilyen kicsi piac nagy beszállítójává válni.

Így tehát a Michelin testvéreknek át kellett lépniük a saját asztaluk határán. Elképzelték magukat más aszatloknál, és más szereplők cipőjébe bújtak. Megértették, hogy a gumiabroncsok gyártása csak az autó gyártásának növekedésével fog gyarapodni. Az autók elfogadtatásához, az autók iránti vágy kialakításához pedig intenzív promócióra volt szükségük. A Michelin testvérek tehát ugyanúgy hittek az autókban, mint az akkori gyártók: a Renault, a Peugeot, a Bugatti.

Az első lépések a legnépszerűbb útikalauzhoz

Az autó népszerűsítése érdekében a Michelin fivérek felismerték, hogy népszerűvé és kecsegtetővé kell tenniük az utazásokat, ösztönözniük kell az embereket a városok elhagyására és a látogatásra. Tehát amellett, hogy autó promóterekké, a Michelin testvérek turisztikai promóterekké is váltak, követve a 19. század közepén Angliában és Franciaországban híressé vált útmutatókat: a Murray útmutatót és a Baedeker útmutatót.

A Michelin Útmutató először 1900-ban jelent meg. Amint a neve is mutatja, ez egy gyűjtő füzet volt, tele utazási útvonalakkal, térképekkel, benzinkutak és gumiabroncs-üzletek címeivel, a szerelők listájával és természetesen kiváló szállodai és éttermi ajánlásokkal az utazóközönség számára.
35.000 példányt nyomtattak, mindegyiket ingyen kínálták. A siker váratlan volt. Ezért Michelin fivérek a következő években is folytatták az útmutató kiadását, és szokást csináltak belőle. Még az ajánlások körét is kiterjesztették bizonyos országok vagy területek felé. A Michelin belgiumi útmutatója 1904-ben jelent meg. Michelin útmutatók jelentek meg továbbá Algériában és Tunéziában, az Alpok térségében (Észak-Olaszország, Svájc és Bajorország), Németországban, Spanyolországban és Portugáliában (1910-ben), Írország és a Brit-szigetek területén, valamint Észak-Afrika, és Olaszország déli részén és Korzika szigetén. Rendszeres kiadását 1914-ben, az első világháború kitörésekor megszakították, de közvetlenül a vége után folytatták.

Viszlát, ingyen lapterjesztés! A kalauz 7 frankba került!

1900 és 1920 között a Michelin Guide ingyenesen tájékoztatta a járművezetőket, és inkább csak az oldalain közzétett hirdetésekből szerzett pénzt. Andre Michelin, az egyik alapító testvér által tapasztalt eset azonban teljesen megváltoztatta a megközelítést! Amikor egy gumiabroncs-javító műhelybe látogatott, Andre Michelin látta, hogy a Michelin Guide több példányát használták egy törött asztal támogatására. Gyorsan arra a következtetésre jutott, hogy az emberek csak akkor tartják tiszteletben a terméket, ha fizetnek érte, és 1920-tól kezdődően a Michelin útmutatót már nem adták ingyen, 7 frankba került.

1923-ig a Michelin Guide csak az ajánlott éttermeket tartalmazta. Ettől az évtől a rangos útmutató oldalain a független éttermek is helyet kaptak. Ez egy olyan döntés volt, amely a népszerűség robbanásszerű növekedéséhez vezetett és az útmutatót a modern gasztronómia történetének részévé vált.
Az 1923-as kiadás igazi sikert aratott, és az éttermi rész sok pozitív reakciót váltott ki.
Ezen a reakcióktól felbuzdulva a Michelin emberei úgy döntöttek, hogy az éttermek szigorú besorolására van szükség az olvasók egyértelmű tájékoztatása érdekében.
Így 1926-ban a terepre kiküldött éttermi ellenőrök csoportjai kezdték el az első csillagokat kiosztani. Abban az időben a legjobb éttermek egy csillagot kaptak. További csillagokról akkor még szó sem volt. Nem tartott sokáig, és 1931-ben megvalósították az egy, kettő vagy három Michelin-csillagos rangsort. A kritériumok sokkal szigorúbbá váltak a korábbiakhoz képest, és az éttermi ellenőrök névtelenek voltak.

Mit jelentenek a Michelin csillagok?

Ez az év volt a Michelin-éttermek kegyetlen és végtelen csatájának hivatalos kezdete a csillagok megszerzése és megtartása érdekében. De mit is jelentekenk pontosan a csillagok? 

MIchelin guide 2

  • Egy Michelin-csillag: - amikor egy étterem megkapja ezt az elismerést, az azt jelenti, hogy a legjobb minőségű ételeket szolgálja fel. Valamint az Útmutató szelleme szerint ez azt is jelenti, hogy érdemes ott megállni.
  • Két Michelin-csillag - a rangban részesülő étterem kivételes ételeket ígér, és mindenképp megérdemel egy kitérőt a tervezett útvonalról.
  • Három Michelin-csillag - a háromcsillagos étterem ritkaság. Ez a minősítés magába foglalja az egyedülálló konyhát, az egyedi menüt és a szolgáltatás teljes élményét. Ezért ez az étterem megér egy dedikált utazást. Más szavakkal, e kulináris élmény köré bárki bátran tervezheti a nyaralását. Ahogy az várható volt, az ilyen rangos éttermekben az asztalfoglalás hónapokat vehetett igénybe.

A második világháború ismét leállította a nyomtatást, csak azért folytatódhatott, mert a szövetséges erőknek részletes térképekre volt szükségük, amelyeket Michelin készített. Ebben az időszakban az éttermek maximális besorolása két Michelin-csillagra esett vissza, az élelmiszer ellátás problémái miatt. 

1951 után a minősítések megszerzése és annak szabályozása ismét szigorúbbá vált, és a csillagok maximális számát nehezebbé vált megszerezni. Például 1933-ban a régi értékelési rendszer szerint Franciaországban 23db három Michelin-csillaggal rendelkező étterem működött. Jelenleg csak 129 db három Michelin-csillagos étterem működik világszerte. Ezek közül Japán és Franciaország adja a legnagyobb számot (29).
A Michelin-csillagok csak 2005-ben kezdtek el ragyogni az óceánon túl, amikor is New York több étterme megkapta a dicső jelvényt. Olyan volt, mint egy Oscar-gála. Jelenleg az Egyesült Államokban Michelin-csillaggal ellátott éttermek csak Chicagóban, New Yorkban, Los Angelesben, Las Vegasban és San Franciscóban találhatóak.

Milyen egyéb megkülönböztetéseket kapnak a Michelin-csillagokon túl a díjazott éttermek?

Mivel az éttermek fejlődése 1931-ben megindult, az éttermek közötti különbségek is fejlődtek. A minősítésben a csillagok száma nem nőtt, de egyéb fontos szimbólumok megjelentek még: az egyik a Bib Gourmand, Bib a Bibendum rövidítése, vagyis a Michelin ember, akiről külön cikkben tárgyaltunk. A Bib Gourmand címke 1997-ben jelent meg, és azok az éttermek kapják, amelyek jó ételeket kínálnak elfogadható áron. Európában az „elfogadható ár” pedig azt jelenti, hogy a menü ára nem haladja meg a 35 eurót. A legfrissebb szimbólum, amelyet 2017-ben vezettek be, a Michelin tányér, amely azt jelzi, hogy az étterem jó és minőségi ételeket szolgál fel, így a csillagok odaítélésére vagy a Bib Gourmand minősítésre is figyelemreméltóan nagy esélye van. Ez egy olyan étterem, amelyet érdemes megemlíteni az Útmutatóban.

Az ételek mellett a Michelin-ellenőrök az Útmutatóban szereplő éttermek komfort szintjét is felmérik. A kényelmi szintet villa és kanál jelzi. A minősítési skála pedig egytől ötig terjed.

  • Villa és kanál: elég kényelmes
  • Két villa, két kanál: kényelmes
  • Három villa és három kanál: nagyon kényelmes
  • Négy villa és négy kanál: kiváló kényelem
  • Öt villa és öt kanál: luxus a hagyományos stílusban


Kik a Michelin éttermi ellenőrök?

A Michelin éttermi ellenőrökből álló csapata titkos. A kiválasztott éttermekben tett látogatásuk szintén titkos. Senki sem tudja, mikor érkeznek reggelizni, ebédelni vagy vacsorázni, így lett kidolgozva a rendszer, hogy minden vizsgált étterem egyenlő esélyekkel indulhasson a próbatételen, a csalás legkisebb lehetősége nélkül. Vannak olyan szakemberek is, akik azt állítják, hogy aprólékosságuk alapján felismerhetik ezeket az ellenőröket, de ezek csupán csak pletykák. Az ellenőröket mindig úgy kezelik, mint az egyszerű vendégeket, és ezáltal az útmutató sokkal nagyobb súllyal bír. Annak megértése érdekében, hogy meddig terjedhet a rejtély, az ellenőröket arra ösztönzik, hogy munkájukat és beosztásukat ne tárják fel még a családtagjaik előtt sem. Mint az sejthető, csak a kimagasló szakmai tudással rendelkezők vállalhatnak Michelin éttermi ellenőrökké, ehhez szükséges a gasztronómia területéről megszerzett öt éves szakmai tapasztalat és meglátogatott éttermek hosszú sora. Rendkívül kemény munkát végeznek pályájuk során, egy év alatt mindössze 800 étteremben járnak és 250-ben esznek is. A munkájuk neheze pedig a látogatás után kezdődik, hiszen jelentések százait kell megírják számos szempont szerint. Ezt több mint valószínű, hogy reptereken vagy repülőgépeken út közben végzik, hiszen a világ minden pontján kell éttermet látogassanak.

Hogyan értékelik az éttermeket?

Mindannyian kíváncsiak vagyunk arra, hogy milyen szempontokat vesznek figyelembe egy étterem értékelésekor! Mi az amire ugranak az ellenőrök?
Először is, természetesen az étel kinézete és minősége. Az étterem által kínált kényelmet, a szolgáltatást és egyéb részleteket, amelyeket el sem tudunk képzelni, csak utólag minősítik. Természetesen ezek az oszlopok, amelyeken a minősítés alapul (étel és kényelem), nem függenek össze egymással.
A Michelin ellenőr nagy figyelmet fordít a részletekre. Nagyon részletes jelentést kell írnia az étteremben szerzett tapasztalatokról. Az ételek minőségét, a felhasznált alapanyagok minőségét, a tányérok lehető legkreatívabb bemutatását és a végtermék előállításához használt kulináris technikákat értékelik. Nem hagyják figyelmen kívül az egyes ételek állagát, illatát és árát sem. Természetesen több ellenőr minősíti az éttermeket, majd együtt eldöntik, hogy a csillagokat melyiknek ítéljék.

A kíntól az extázisig

A Michelin Guide új kiadásának megjelenése hasonló a szakácsok, de különösen az éttermek díjátadó ünnepségéhez. Mivel a csillagokat az éttermek kapják, nem pedig a szakácsok, amint azt az utóbbi időkben rebesgették. Mivel azonban egy étterem a legtöbbször annak a szakácsnak a tulajdonosa, aki ott főz, a csillagokat a szakácsokkal azonosítják. Mindenki Michelin-csillagot szeretne. És amikor kapnak egyet, a szakácsok áhítoznak a következőre.
Bármilyen furcsán is hangzik, egy gumiabroncs-vállalat döntött a világ legjobb szakácsainak fénykoráról és karrierjéről. A Michelin-csillag elnyerése nemzetközi elismerést kölcsönöz a séfnek, és növeli a vendégszámot az adott éttermeben.

 

Michelin guide 3 

Természetesen ott van az érem másik oldala is. Nagyon sok híres szakács a depresszió küszöbén állt, amikor csillagot vesztettek. Maga Gordon Ramsay, a híres angol séf, akiről ismert, hogy nagyon hangos és részt vett egy a főzésnek szentelt show-ban, bevallotta, hogy milyen súlyos hatással volt rá, amikor elvesztett a New York-i The London éttermében elnyert három Michelin-csillag közül kettőt. Egy későbbi interjúban Ramsay kijelentette, mintha elvesztette volna a barátnőjét, vagy egy Bajnokok Ligája döntőt. Ennek ellenére Ramsay csak legyint azokra a szakácsokra, akik elutasítják vagy visszaküldik a Michelin-csillagokat.

„Legyen szó Emmy-ről, Oscar-díjról, Bafta-ról vagy Michelin-csillagról, ez a hab a tortán, nemcsak a szakács, hanem a személyzet számára is, akik ugyanolyan érdekeltek, mint a tulajdonos” - mondta Ramsay a Deadline magazinnak.
Vannak olyan szakácsok, akik dühösek a minősítési módszerre. A francia séf, Marc Veyrat, akinek éttermei 9 Michelin-csillagot gyűjtöttek világszerte, beperelte az útmutatót, mert az Alpokban lévő éttermét megfosztották az elnyert 3 csillag egyikétől. A séf nagyon dühös volt, amikor meghallotta a hírt, hogy elvettek egy csillagot tőle, mert a szuflé cheddar ízű volt.

Számos olyan eset van, amikor éttermek és séfek a vállukra nehezedő nyomás miatt követelik, hogy fosszák meg őket Michelin-csillagaiktól. A tendenciát Marco Pierre White, a legfiatalabb séf indította el, aki háromcsillagos díjat kapott étterméért. 1994-et írtunk, amikor a szakács mindössze 32 éves volt. Öt évvel később, 1998-ban, Marco Pierre White visszaadta azt a három Michelin-csillagot, amely híressé tette. Tavaly Eo Yun-gwon dél-koreai séf beperelte a Michelint, mert csillagot kapott tőlük, holott, ő egyértelműen kérte, hogy ne vegyék fel az esélyesek listájára.

„A Michelin Guide kegyetlen rendszer. Ez a legkegyetlenebb teszt a világon. Ez arra kényszeríti a szakácsokat, hogy egy éven át várakozzanak egy tesztre, amelyről nem tudják, hogy majd mikor következik be.”- mondta Eo Yun-gwon 2019-ben a CNN Travelnek. Magnus Nilsson svéd séf tavaly bezárta két Michelin-csillagos éttermét, bejelentve hogy nagyon fáradt és a családjára akar koncentrálni. Sebastien Bras, egy olyan étterem séfje és tulajdonosa, amelynek több mint 10 éve három Michelin-csillagja volt, 2018-ban követelte megkülönböztetésének visszavonását azzal az indokkal, hogy már nem tud megbirkózni a tőle elvárt magas szinttel.

A nyomás tragédiához vezet

A három Michelin-csillag elvesztésének lehetőségéről messze a legtragikusabb történet Bernard Daniel Jacques Loiseau séf története. 17 évig dolgozott La Cote d'Or éttermében, hogy három Michelin-csillagot kapjon. Megkapta a megkülönböztetést, és sok éven át a világ egyik legjobb szakácsa volt, érdemeiért a francia kormány gyakran díjazta. Több mint egy évtized után, amelyben sikerült megtartania három csillagát, Loiseau öngyilkos lett. 2003-ban történt, depresszió állt a hátterében, amelyet fokozott az a tény, hogy Gault-Millau leminősítette az éttermet, és a Le Figaro című újság feltételezte, hogy a Michelin egy csillagtól meg is akarja fosztani. Loiseau története inspirációt nyújtott a Ratatouille című animációs film bizonyos jeleneteihez. 2019-ben a La Cote d'Or étterem továbbra is két Michelin-csillaggal rendelkezik Patrick Berton séf vezetésével.


Ki a legjobb szakács a világon?

Természetesen felmerül az egyszerű kérdés: ki az éttermei által megszerzett Michelin-csillagok száma alapján a világ legjobb szakácsa. Jelenleg a rangsor egyszerű és két francia szakács vezeti. Alain Ducasse a legtöbb Michelin-csillagos séf a listán. Éttermei, amelyekből 36 van, összesen 19 Michelin-csillagot hoztak neki. Ennek ellenére legfontosabb eredménye 2015-ben történt, amikor ételeit az űrbe, a Nemzetközi Űrállomásra tudta küldeni. Jelenleg ő az egyetlen szakács, aki három Michelin-csillagos étteremmel rendelkezik három különböző városban.
A rangsor második séfje szintén francia, Pierre Gagnaire, aki a fúziós konyhára gyakorolt elsöprő hatásáról ismert.
Első Michelin-csillagját már 26 éves korában megkapta, és eddig 14-et gyűjtött belőle. Ő az a séf, akinek a párizsi Rue Balzacon található éttermében két évtizede sikerült megőriznie három Michelin-csillagját. Ez természetesen rekord! Gagnaire egyébként 18 étteremmel rendelkezik világszerte.


A világjárvány miatt most először tolódik el a Michelin Guide kiadása

Ahogy az várható volt, a Covid-19 vírus terjedése világszerte komolyan befolyásolta a Michelin éttermek tevékenységét. Közülük sokakat bezártak, és sokuk fennállása forog most kockán. A Michelin Guide szerint világszerte 2563 egy csillagos Michelin étterem, 480 kétcsillagos és csak 129 háromcsillagos étterem működik. A Michelin által kiadott legfrissebb sajtóközlemény szerint az ilyen megkülönböztetéssel rendelkező éttermek 66% -a újból megnyílt. A jogosultsághoz bent vagy teraszon kell működniük a hét legalább három napján.

Idén az európai Michelin Guide kiadása is csúszott, június közepére halasztották. Szerencsére semmi sem rontotta meg a korábbi évek pompáját, és az Útmutató oldalain új éttermek jelentek meg, amelyeket új városokban nyitottak meg, például Ljubljanában, Szlovénia fővárosában.

A járvány kétségtelenül mély hegeket hagy a Michelin-csillagos éttermekben, mivel a vendégek megszokják, hogy egyre kevesebbet fogyasztanak ott és inkább otthonaikban étkeznek. A Michelin Guide története 2020-at kétségkívül fordulópontként könyvelheti el a partneréttermek működésében. Mivel a Michelin-csillagok megtartásáért folytatott harc gyorsan a túlélésért folytatott küzdelemmé vált.

 

forrás:

automarket.ro

bhpgumi.hu
kosar icon
Gumiabroncs WEBSHOP

tyre-test.org Gumiabroncs tesztek,
vélemények valós
felhasználóktól
tire icon tyre background

gumi-b2b.hu/platform Magyarország legnagyobb
gumiabroncs platformja
tire icon tyre background

Töltse le applikációnkat!

Google Play ikon
Google Play ikon